Aquafaba: El agua mágica de los garbanzos

Sustituto vegano para huevos y lácteos

El Aquafaba es ese agua que va en las latas de garbanzos. También es Aquafaba el agua de hervirlos si lo haces tu en casa. Pues oye no hace mucho me he enterado que se le llama Aquafaba mira por donde, y yo llamándole agüilla de los garbanzos

Lo más interesante no es el nombre curioso sinó su utilidad en la cocina que te va a sorprender.

¿Qué es el Aquafaba?

La versión corta es que el Aquafaba es el agua de cocer o preservar los garbanzos y judías blancas. Esa agua que la mayoría de nosotros tiramos por el fregadero.

Cuando se cuecen los garbanzos o las judías blancas dejan en el agua amilosa, amilopectina, algunas proteínas y azúcares. Y esa combinación de despredimientos de las legumbres crea el Aquafaba.

Aunque se puede obtener Aquafaba de las judías blancas, el más utilizado y común es el de garbanzos así que nos centraremos en ese.

Como dato curisoso, el Aquafaba lo descubrió Joël Roessel. Para ser que estaba investigando espumas vegetales como las que dejan algunas legumbres.

¿Cómo conseguir Aquafaba?

Aquafaba+de+garbanzos

Una de las primeras preguntas que me hice yo misma es como consigo el Aquafaba. ¿Tengo que comer latas de garbanzos cada día para conseguirla? Puedes conseguirla de las latas de garbanzos pero también la puedes hacer tú.

Ahora mismo en el mercado no se puede comprar aquafaba como producto individual, pero yo creo que llegará y pronto.

Hacer Aquafaba en el slow cooker

Si tienes un slow cooker o también llamada olla de cocción lenta aquí te dejo las instrucciones de como hacer tu propia aquafaba.

Necesitas: 4 tazas de garbanzos secos, 1 cucharadita de sal y 12 tazas de agua. Colocas los garbanzos y la sal en el slow cooker. Pon a hervir el agua en una olla aparte y cuando hierva échala encima de los garbanzos y la sal. Cocinar durante 9-10 hotas hasta que el agua esté un centímetro por encima de los garbanzos. En ese momento apaga el slow coojer y dejalo reposar a temperatura ambiente por lo menos 4 horas y hasta 8 horas máximo.

Después del tiempo de reposo verás que el líquido se volverá viscoso tipo gel cuando esté frío. Cuela el aquafaba y guárdalo en la nevera o el congelador sino lo vas a usar inmediatamente.

También puedes hacer Aquafaba en una olla normal, de forma tradicional. Aquí te dejo una receta en video que te puede ir bien. Dependiendo del tiempo que lo dejes y las cantidades de agua si lo haces a ojo puede salirte una aquafaba aguachirri con poca consistencia que no puedas utilizar. Así que para evitar desastres, sigue la receta hasta que domines la técnica.

*Puedes remojar los garbanzos primero para quitar los antinutrientes, según aquafaba.com la definición de Aquafaba es cuando se ha cocido a 100Cº o 215F para extraer las proteínas y azúcares necesarios de la legumbre.

Aquafaba de las latas de garbanzos

Como comentábamos las latas de garbanzos y judías blancas contienen aguafaba. Cuando vayas a utilizar latas de legumbres acuérdate de guardar el aquafaba para cuando lo puedas necesitas.

Conservar el Aquafaba

En realidad las normas de conservación que aplican para las claras o huevos sacados ya de la cáscara son las mismas que se utilizan para la Aquafaba.

Si no vas a usar la aquafaba en el momento puedes dejarla en el frigorífico por una semana, algunos dicen de 3 a 4 días, pero por lo menos este varemo te da una pista.

También puedes congelarla, si quieres porciones individuales te puede ir bien ponerla en una bandeja para cubitos. Sino pues en una misma bolsa de congelar ya te irá bien para conservarlo.

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¿Cómo utilizar el Aquafaba?

Aquafaba+vs+claras+de+huevo

El aquafaba es un básico de la repostería vegana pero aún no es tan conocido para muchos veganos que no hacen repostería en casa ni para otros foodies o cocineros de apie que nunca habíamos tropezado con ello antes.

Sustitución del huevo

El aquafaba se conoce por ser un buen sustituto del huevo si se utiliza sin batir ya que su textura viscosa hace que las preparaciones suban y les da estructura como hace el huevo en bizcochos, brownies, mousses, merengues etc…

También veréis aquafaba en recetas saladas como mayonesas, alliolis o incluso hamburguesas para combinar y compactar los ingredientes. Cockteles que originalmente llevan claras de huevo también se pueden sustituir con Aquafaba.

Ah, y se me olvidaba mencionar que todos aquellos alérgicos al huevo también estan de suerte porque las va como anillo al dedo para sus preparaciones.

Por lo que he podido investigar los expertos recomiendan sustituir 1 huevo por 3 cucharadas soperas de Aquafaba que serían 45ml, y si quieres el equivalente a 1 clara serían 2 cucharadas soperas que son 30ml.

Sustitución de lácteos

El aquafaba también sirve para sustituir a los lácteos, yo que soy intolerante a la lactosa voy siempre en busca de opciones saludables sin químicos ni cosas raras que me quiten el mono de yogur y de queso.

Lo bueno del Aquafaba es que no tiene impacto en el sabor y se puede utilizar en recetas sustituyendo la leche o incluso la mantequilla.

Déjate de sucédaneos raros que no sabes de donde vienen de margarinas vegetales o productos con químicos. La aquafaba es una alternativa saludable, barata y natural.

También puedes usar la aquafaba para como si fuera espuma de leche o crema batida para tus cafés. Bates la aquafaba hasta que tenga la textura deseada y a disfrutar!

Como batir el Aquafaba

The trick to whipping aquafaba is using a hand or stand mixer! Whisking it by hand takes quite a long time and does not produce as good of results in my experience. I use this hand mixer and it works like a dream. Whipping aquafaba generally takes 3-6 minutes to get to semi-firm peaks, depending on your equipment and how thick your aquafaba was to begin with. So take your time and don’t be discouraged if it takes some time to reach stiff peaks! It can require a little practice and patience. My next tip is to throw in some cream of tartar, which causes the aquafaba to whip up much easier, faster, and makes the peaks firmer. See it at work in this VIDEO!

Recetas con Aquafaba

Aquafaba+mousse+de+chocolate

Se ha creado una comunidad sobre el Aquafaba (en inglés) que está creciendo y se recopila información como recetas, historia del aquafaba pero también recaudan dinero para investigación científica ya que es un elemento culinario poco conocido y bastante nuevo.

Repostería vegana con Aquafaba

Espuma de aquafaba: bate el aquafaba hasta que forme una espuma y puedes utilizarlo para sustituir el huevo en pasteles y magdalenas.

Aquí os dejo algunas recetitas con ideas para utilizar el Aquafaba en preparaciones dulces. Os pongo recetas pero recuerda que tu puedes escoger el endulzante, si no sube la insulina y no es químico mejor. Mi elección siempre es la estevia o como segunda opción los dátiles. Azúcar aunque lo pintes de colores o tipos distintos es siempre azúcar.

Recetas saladas con Aquafaba

El aquafaba también se puede utilizar para otras recetas que no sean dulces, en salsas que originalmente llevan huevo o se puede hacer mantequilla y todo! Aquafaba batida: bate el aquafaba de la misma forma que lo harías con un huevo y sustituye el huevo en una masa de pizza o en recetas de pan casero.


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